Plätzchen · Lebkuchen · Stollen

Weihnachtsbäckerei wie früher

Die Rezepte aus der Küche meiner Mutter, mit genauen Mengen und den Handgriffen, die sonst keiner aufschreibt. Mit einem Adventsbackplan, damit am Heiligabend nichts mehr zu tun ist.

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25Rezepte, je auf einer Doppelseite

77Lösungen in „Wenn's nicht klappt“

< 50 ctpro Rezept

7Etappen im Adventsbackplan

Kennst du das?

Es sind fast immer die kleinen Dinge

Die meisten Rezepte sagen dir, was hineinkommt. Was du tun kannst, wenn es anders aussieht als auf dem Bild, steht selten dabei. Bei mir steht es unter jedem Rezept.

Teig klebt beim Ausrollen

15 Minuten kühlen, kleine Portionen ausrollen, sparsam Mehl streuen. (Ausstechplätzchen nach der 1-2-3-Regel)

Stollen trocken

Früchte über Nacht einweichen, Garprobe statt Uhr, heiß buttern, mindestens 2 Wochen reifen lassen. (Christstollen)

Honigkuchen bleibt steinhart

Mit frischem Apfelschnitz länger in der Dose lassen; nächstes Mal nach 20 Minuten prüfen. (Honigkuchen vom Blech)

Kipferl brechen beim Wälzen

5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen oder dick übersieben statt wälzen. (Vanillekipferl)

Mutters Handgriffe

Was man heute oft liest, und was meine Mutter machte

Heute oft

Meine Mutter

~~Butter in der Milch schmelzen, das geht schneller.~~

Weiche Butter in Flöckchen, erst wenn der Teig schon zusammen ist.

~~Teigschüssel auf die Heizung stellen.~~

Neben den warmen Ofen, nicht darauf. Hefe mag es warm, nicht heiß.

~~Den Stollen gleich anschneiden.~~

Eingewickelt zwei bis vier Wochen kühl liegen lassen. Dann ist er saftig.

~~Alle Plätzchen in eine große Dose.~~

Jede Sorte in ihre eigene Dose, weiche und knusprige nie zusammen.

~~Nach Minuten backen, bis der Wecker klingelt.~~

Auf die Probe achten: Farbe am Rand, Stäbchen, Klopfen.

Das Buch

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Weihnachtsbäckerei wie früher

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25 Rezepte: Plätzchen, Lebkuchen, Stollen, Silvester
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„Wenn's nicht klappt“ von A bis Z

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Genau so, wie sie in den Büchern stehen, mit Handgriff und „Wenn's nicht klappt“:

Hefeteig mit Hefestück
Streuselkuchen
Pflaumenkuchen
Sonntagsbrötchen über Nacht
Ausstechplätzchen nach der 1-2-3-Regel

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Probeseite

So sieht ein Rezept aus

Jedes Rezept steht auf einer Doppelseite: links Foto und Zutaten, rechts die Schritte, Mutters Handgriff und was du tust, wenn es nicht klappt.

Vanillekipferl

„Ich durfte als Kind die Hörnchen biegen. Das Wälzen im Zucker hat meine Mutter selbst gemacht, warm brechen sie so leicht.“

Ergibt ca. 70 Stück · Zubereitung 40 Min. + 1 Std. Kühlen · Backen 10–12 Min. je Blech

280 g Weizenmehl (Type 405)
100 g gemahlene Mandeln, ohne Haut
70 g Puderzucker
1 Päckchen (8 g) Vanillezucker oder das Mark von ½ Vanilleschote
1 Prise Salz
210 g kalte Butter
2 Eigelb (M)
60 g Puderzucker
2 Päckchen (16 g) Vanillezucker

So geht's

Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker und Salz mischen. Kalte Butter in Würfeln und die Eigelbe dazugeben und alles rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zu zwei flachen Ziegeln formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kühlen. Die zwei übrigen Eiweiß kannst du für die Kokosmakronen aufheben; für ein ganzes Blech brauchst du vier.
Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze (155 °C Umluft) vorheizen, Bleche mit Backpapier belegen. Eine Portion Teig zu fingerdicken Rollen formen und in 4 cm lange Stücke schneiden; der Rest bleibt kalt.
Jedes Stück so rollen, dass die Enden dünner werden, und zum Hörnchen biegen. Mit etwas Abstand aufs Blech legen.
Auf mittlerer Schiene 10–12 Minuten backen, bis die Spitzen eben hellgelb sind. Der Bauch bleibt hell; dunkle Kipferl schmecken bitter.
Puderzucker und Vanillezucker auf dem Teller mischen. Die Kipferl 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann noch warm einzeln vorsichtig darin wenden.
Auf einem Gitter ganz auskühlen lassen und erst dann in die Dose legen.

Mutters Handgriff

Heiß brechen Kipferl beim Anfassen, kalt nimmt der Zucker nicht mehr an. Meine Mutter hat fünf Minuten gewartet und sie dann mit zwei Fingern durch den Zucker geschoben, eins nach dem anderen.

Wenn's nicht klappt

Kipferl brechen beim Wälzen: 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen oder dick übersieben statt wälzen.
Kipferl verlieren die Form: Geformte Kipferl 10 Minuten auf dem Blech kühlen, dann backen.
Kipferlteig bröselt beim Rollen: Portion kurz in den Händen anwärmen, notfalls 1 EL kaltes Wasser einkneten.

Aufbewahren: In einer gut schließenden Blechdose kühl und trocken 3–4 Wochen. Eingefroren 2–3 Monate; in der geschlossenen Dose auftauen lassen und frisch übersieben.

Buchseite: Ein Rezept, linke Seite — Ein Rezept, linke Seite

Buchseite: Handgriff und „Wenn's nicht klappt“ — Handgriff und „Wenn's nicht klappt“

Buchseite: Mein Adventsbackplan — Mein Adventsbackplan

Buchseite: Das Register von A bis Z — Das Register von A bis Z

Alle Rezepte

Was drinsteht

Weihnachtsbäckerei wie früher · 25 Rezepte

Plätzchen

Ausstechplätzchen nach der 1-2-3-Regelgratis
Vanillekipferl
Spritzgebäck
Zimtsterne
Kokosmakronen
Haselnussmakronen
Heidesand
Schwarz-Weiß-Gebäck
Spitzbuben
Nussecken
Bethmännchen
Engelsaugen
Florentiner

Lebkuchen und Gewürzgebäck

Honigkuchen vom Blech
Elisenlebkuchen
Pfeffernüsse
Spekulatius
Braune Kuchen

Stollen und Hefegebäck

Christstollenim Video
Quarkstollen
Mandelstollen
Weckmann / Stutenkerl
Hefekranz zum Advent

Silvester und Neujahr

Berliner mit Konfitüre
Neujahrsbrezel

Zum Nachschlagen

Mein Adventsbackplan
Einkaufsliste
Was du einfrieren kannst
Umrechnen: Hefe, Ofen, Formen
Wenn's nicht klappt, von A bis Z

Ein Brief von Ingrid

In meiner Kindheit fing Weihnachten bei uns in der Küche an, lange vor dem ersten Advent. Meine Mutter backte den Stollen zuerst, dann den Lebkuchen, und die Plätzchen ganz zum Schluss. Jede Sorte kam in ihre eigene Dose, und die Dosen standen im kühlen Zimmer, wo wir Kinder nicht hindurften.

Aufgeschrieben hat sie davon fast nichts. Vieles hatte sie im Kopf und in den Händen: wie sich ein Stollenteig anfühlen muss, wann die Makronen aus dem Ofen müssen, warum der Mürbeteig in den Kühlschrank gehört.

Für dieses Heft habe ich ihre Weihnachtsbäckerei aufgeschrieben, mit genauen Mengen, Temperaturen und Zeiten. Bei jedem Rezept findest du „Mutters Handgriff“ und einen Kasten „Wenn's nicht klappt“. Hinten im Heft stehen alle Probleme noch einmal von A bis Z, dazu ein Adventsbackplan, eine Einkaufsliste und eine Tabelle, was du einfrieren kannst.

Ingrid

Ist das Buch etwas für dich?

Für dich, wenn …

du so backen willst, wie es früher bei deiner Mutter oder Oma geschmeckt hat,
du genaue Mengen willst statt „eine Handvoll“,
du wissen willst, woran du siehst, dass etwas gelungen ist,
du dir die Rezepte gern ausdruckst und in der Küche liegen hast.

Nicht für dich, wenn …

du ein gedrucktes Buch suchst (es ist ein PDF),
du vegan oder ohne Zucker backen möchtest,
du moderne Kreationen suchst; hier stehen die Klassiker.

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Dieses Jahr fängst du früh an

Mit dem Stollen Mitte November, dem Lebkuchen danach und den Plätzchen ab dem ersten Advent. Der Plan steht im Buch.

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